Приготовление квашеной капусты

Ноябрь месяц, самое оптимальное время делать заготовки из капусты на зиму. Обычно, приготовление хрустящей квашеной капусты начинается после 7-го ноября (сегодня 17:00, 14.11.2012г), когда кочаны ударит морозом, что можно определить по характерному  сладковатому вкусу.

Для соления лучше подходит белокочанная капуста, имеющая  белые  листы. Время приготовление зависит от температуры помещения в котором  она будет кваситься. Чем температура помещения выше, тем меньше времени для этого понадобится.

Для засолки капусты буду использовать стеклянные банки емкостью по три литра. Капусту засоленную в банках очень удобно хранить в холодильнике всю зиму. Еще используя стеклянные банки, я заготавливаю бочковые помидоры и соленые огурцы.

Для приготовления понадобится:

Капуста белокочанная 1 кочан на 5,4 кг, морковь 0,9 кг, соль 1 столовая ложка с горкой или по вкусу.

Шинковка для капусты, терка для моркови, большой нож для разрезания кочана и большой таз для перемешивания компонентов.

Приготовление хрустящей квашеной капусты – рецепт

Кочан капусты разрезаю пополам по центру кочерыжки. Потом каждую половину капусты еще раз пополам или на три части, также за центр разреза беру середину кочерыжки. На какое количество разделить кочан капусты зависит от размера кочана и от ширины шинковки для капусты. Подготовленные части кочана шинкую на шинковке, а оставшуюся мелочь и части листьев дорезаю ножом.

Морковь для приготовления квашеной капусты натираю на крупной терке.

Затем соединяю капусту с морковью в большом тазу, солю и перемешиваю.

Соль, для соления применяю засолочную, крупного помола. Сколько добавлять соли зависит от сладости капусты  и моркови, а лучше её  количество определять на вкус. Классические пропорции применяемые при промышленном квашении такие: на 5 кг капусты берется 0,25 кг моркови и 100 грамм соли.

Далее капусту вместе с морковью надо несильно помять руками и выдержать минут 15, пока не начнет выделяться сок. Теперь можно начать заполнять банки.

Заполнять стеклянные банки надо утрамбовывая её руками. Этим у меня жена занимается, так как в банку просунуть руку я  не могу. Сильно плотно трамбовать не нужно, а то процесс образования молочнокислых бактерий снизу банки может затянуться. Так-же не стоит заполнять банки под самое горлышко, а надо оставить немного свободного места для процесса квашения, и так чтобы сама капуста была покрыта слоем рассола.

Далее банки с капустой поставить в емкости на случай переливания рассола через край банки, и затем накрыть марлей.

Первый день квашения капусты на этом заканчивается. Весь процесс займет двое суток, так как капуста квасится в теплой кухне. В банках с капустой благодаря молочно кислым бактериям к утру начнется процесс квашения. Завтра продолжу, а пока перерыв до утра.

На следующий день (15.11.2012г) процесс квашения капусты набирает обороты. Рассол постепенно поднимается к краям горловин банок. Для предотвращения перелива рассола через края банок, капусту надо проткнуть, чем ни будь острым до самого дна в нескольких местах. 

Для прокалывания и выпускания газов из капусты лучше всего использовать деревянную заостренную палочку или сплющенную трубку из нержавеющей стали.

Теперь банки надо прикрыть марлей и следить за уровнем рассола в течение дня. При повышении уровня рассола надо делать проколы и выпускать газ. Вечером будет видно по процессу квашения дальнейшие действия и манипуляции.

Вот и настал вечер, несколько раз за день пришлось прокалывать капусту, дабы избежать перелива капустного сока через края. Ночью эту процедуру делать будет не кому, поэтому часть рассола я перелью в чистую банку и уберу его в холодильник. Саму капусту в банках утрамбую ложкой, так чтобы, сверху она была немного покрыта рассолом и накрою марлей.

Теперь в каждой банке имеется запас свободного объема примерно по 0,5 литра, так что перелива рассола за ночь произойти не должно, а утром будет видно дальнейшие действия, тем более, завтра завершающий день соления и квашения. Утром продолжу.

Вот и утро настало, сегодня уже 16.11.2012г, последний день засолки. Лишний рассол, который вчера отливал из банок, сейчас долью в капусту и опять выпущу газы брожения методом прокалывания трубкой.

Сам процесс уже пошел на спад, активности брожения и выделения обильных газов практически невидно. Предполагаю, что часам  к 17.00, спустя ровно двое суток с начала соления, капуста полностью завершит процесс брожения и ее можно будет убрать в прохладное место.

Время 18.00(16-го ноября 2012г.) приготовление  завершено. Теперь я немного утрамбую капусту в банках так, чтобы рассол покрывал ее сверху. Соленая капуста во время хранения должна находится в рассоле, это будет препятствовать её закисанию и потемнению. Банки закрою капроновыми крышками и уберу на хранение в холодильник.

Приготовленную капусту по такому рецепту уже можно кушать, но лучше выдержать еще дня три в холодильнике, чтобы она дошла до полной кондиции. Ели вдруг при хранение уровень рассола понизится и капуста окажется выше уровня, то можно подлить подсоленной воды. На этом все. Приятного всем аппетита и до скорых встреч на сайте  Рецепты Приготовления.рф!

Видео на десерт. Самодельной шинковкой для капусты  можно и деньги рубить.